Panettone de Naranja y Azafrán

Prepare la esponja la noche antes de mezclar la masa: mezcle 1.5 tazas de harina para todo uso con 1/8 de cucharadita de levadura en un tazón. Agrega 2/3 de taza de agua fría. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar la esponja a temperatura ambiente de 8 horas a toda la noche.

Mezcle las pasas con Cointreau en un bol. Mezcle la cáscara de naranja y limón con las pasas y agregue una cucharada extra de Cointreau y deje que se ablanden, si están duras. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar de 8 horas a toda la noche.

Verter la leche en un cazo y desmenuzar en hebras de azafrán; calentar solo a fuego lento. Transfiera al tazón de una batidora de pie, teniendo cuidado de colocar todos los trozos de azafrán en el tazón. Deje enfriar a apenas tibio (110 grados F) o temperatura ambiente.

Transfiera la esponja a un tazón para mezclar, rompiendo ligeramente con una cuchara. Mezcle los huevos, revolviendo varias veces a mano. Agregue 2 1/3 tazas de harina de pan, azúcar, 2 1/4 cucharaditas de levadura y sal. Mezcle con el accesorio de paleta a baja velocidad durante aproximadamente 5 minutos, deteniéndose para raspar los lados del tazón de vez en cuando; la masa quedará muy suelta.

Cambie al accesorio de gancho para masa y aumente la velocidad a media. Agregue la mantequilla, una pieza a la vez, mezclando hasta que cada pieza esté completamente incorporada. Aumente a alta velocidad durante 1 minuto si la batidora puede manejarlo; la masa debe estar trepando por el gancho para masa y comenzando a despejar los lados del tazón. Agregue las pasas remojadas, la cáscara de naranja y la cáscara de limón. Mezclar a baja velocidad durante 2 minutos; la fruta puede no estar completamente dispersa.

Transfiera la masa a un tazón engrasado. Voltee la masa sobre sí misma un par de veces (está un poco demasiado húmeda para doblarla), cubra el tazón con una envoltura de plástico y deje crecer durante 60 minutos.

Dobla la masa varias veces para liberar el gas y mézclala con la fruta. Cubra nuevamente con una envoltura de plástico y refrigere por 4 horas o toda la noche.

Convierta la masa en un espacio de trabajo enharinado. Divida por la mitad y forme 2 bolas. Coloque cada bola con la costura hacia abajo en un molde de panettone de papel de 6″ y colóquelo en una bandeja para hornear. Bata el huevo con agua y cepille el huevo batido en cada pan. Cubra los moldes de panettone sin apretar con una envoltura de plástico y deje crecer hasta que se duplique, aproximadamente 90 minutos. .

Precaliente el horno a 400 grados F (200 grados C).

Cepille los panes con huevo batido nuevamente y espolvoree azúcar perlado encima.

Coloque la bandeja para hornear en el horno caliente, reduciendo inmediatamente la temperatura a 375 grados F (190 grados C). Hornee por 20 minutos, luego gire la bandeja para hornear y hornee por 10 minutos más.

Reduzca la temperatura del horno a 350 grados F (175 grados C) y continúe horneando hasta que un probador insertado en el centro de cada pan salga limpio, unos 20 minutos más. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.